对于我们日常所吃的植物性食物，我们都或多或少知道它们本身所含的营养价值，但是在它们被加工后，营养成分失了多少、保留了多少，我们就不得而知了。实际上，真正吃到我们嘴里的食物所含的营养成分才是我们真正应该了解的。而这，很少有人告诉我们。

营养成分在洗涤过程中的流失

洗涤，是我们下厨的第一道工序。这一过程就有可能使部分维生素及无机盐流失。如淘米时VB1可损失30%—60%，VB2和尼可酸损失20%—25%，无机盐损失70%。而且用水量越多、浸泡时间越长、水温越高损失越重。

米、面食物在制作过程中营养的损失

由下面两个表中可看到具体的情况。

面食、蔬菜、水果在煮、炖、烧、炒、炸过程中的流失

煮：煮的过程中，汤液中存在相当多的水溶性物质合如VB1、VC及钙、磷等。蔬菜采用这种方法烹制，尽管很少或根本不损失胡萝卜素，但相当数量的维生素B1、钙等损失。煮沸时间的长短对维生素的损失影响较大。

炖：对水果来讲最好是生吃。对蔬菜来讲，采用炖的方法维生素的损失较少。

烧：烧的菜肴一般经炸后方入锅加热。由于加热时间较长，维生素C的损失较大。

炒：这种方法由于用急火高温短时间完成，可大大减少维生素的损失，这是保护蔬菜中维生素少受损失的最好方法之一。

几种蔬菜烹调后维生素的保存率

需要注意的是，蔬菜油炒时不要过早放盐，否则不仅影响菜的成熟时间，还会出现较多的菜汁，一些维生素、无机盐也会同时溶出。如果在制作时稍加点醋，则对维生素B、维生素C有保护作用。应避免使用铜制炊具，因为它会加快破坏维生素C。

掌握了这些材料，我们再下厨时，手下就会有分寸了。