款款心意，尽在汤中

把炖盅放入锅内，用蒸架架起，锅里水的高度不要超过盅身高度的三分之一，水太多，会在煮开时渗入盅内。另外，炖盅盖外还要用干净布盖好，增加密闭性，防止一些挥发性的营养物质过多的流失。

要掌握好火候。炖汤刚开始的半小时要用猛火，使盅内的水炖开，之后改为文火，以绵而持久的热力让汤料中的营养物质溶解到汤水中，大约需要3小时。在炖了约1小时左右的时候，打开锅盖检查蒸锅里的水，看看是否需要添加热水，保持好盅身三成高的“水位”，不然就成蒸汤而不是炖汤了。需要强调的是，添加的水一定要是热水。

还有一点需要注意的是要减少出油。尤其是一些带油质的肉，炖好后是很容易出油的。解决的办法很简单，只需要在炖好后立即打开锅盖，或者将炖盅从蒸锅中取出来，这个问题就解决了。

要知道汤炖得够不够火候，首先是闻有没有香味，其次是汤渣吃起来有没有味道，汤渣味道越淡则表明汤炖得越好，因为汤渣中的精华都溶到汤里去了。不过也不必太过苛刻，日常生活中的炖汤，精华一般是汤水、汤料各一半，一些汤料可以在喝汤的时候，按照自己的口味配上蘸料来吃，也是一番美味。