知多一点，更懂欣赏
鹅肝的冠名权
鹅肝在法语里叫做‘Foie Gras’,意思就是‘肥美的肝’。不过只有三种鹅肝可以被标以这个名称出售，标准就是制作原料全部是鹅肝和少量的调味料，不搀杂任何其他原料。最上品是‘鹅肝全肝’（Le foie gras entier），只能用盐、糖、烈酒或葡萄酒加工；然后是‘鹅肝’（Le foie gras），来自不同的鹅的肝煮在一起，切开表面有大理石纹理，这是在分切时特意弄出来的；再有是‘块状鹅肝块’（Le bloc de foie gras），多块不同的肝压在一起，切片后非常好看，能看到块与块之间的纹理。
鹅肝有多贵？
鹅肝的售价一般在230-300欧元/每千克，可以这样比较一下，法国一个可乐2欧元，人均月收入约为2000欧元，由此可见它的昂贵程度。就上等鹅肝的细腻，打个比方，如果市场上的粉底也能细到这个份上，我们就再不用担心脸上出现浮粉状况了。经济一点的选择是买鹅肝酱，含75％的鹅肝成分。想批量送人还是选肝酱泥，含有50% 的鹅肝成分。口味肯定没有全肝那么滑腻，但是也算窥豹一斑了。
吃什么？带什么？
在市场上可以看到很多不同形式加工和包装的鹅肝产品出售。一种是半熟或半保鲜鹅肝，必须全程在零上2度到4度之间保存，最长也可达到六个月。它的好处在于，热衷烹饪的人还有余地在自家厨房一试身手，但是不方便我们长途携带。还有一种就是全熟的罐头鹅肝，高温加工后，在１０度到１５度的条件下，能够保存好几年。而且鹅肝如酒，时间放得越久越醇，因为它能够吸收其自身的脂肪，十分神奇。
美味的享用门道
虽然鹅肝在法国菜里的地位如同中国菜里的鱼翅，但烹饪精神却完全相反。鱼翅因本身无味所以功力大部分在鲜汤里，而鹅肝本身就奇鲜无比，法国人对一块鹅肝的最高礼遇就是放在粗盐中，低温缓慢加热12-15个小时，越原始越好。当然最普遍的做法是切成厚片，薄薄地扑上细粉、盐和胡椒，煎成金黄色，再浇上甜味酱汁，配以无花果食用。
最方便的吃法，就是鹅肝配面包。把罐子或瓶子放在烧开的开水中温一会，使两壁受热化开，方便完整取出。记住不能水不要过烫，否则鹅肝就化掉了。轻轻将鹅肝拍出，然后按自己喜好切片。面包一定要加热，把鹅肝片放在热面包上，看它底部微微化开，鲜香和面包的麦香互相激发，一定让你后悔没有多带两个罐头回来。
如果你不是法国人，或者不是那种挑剔的法国人，那么几乎世界上所有的甜白葡萄酒都可以搭配鹅肝食用。在餐馆点鹅肝时你也会得到厨师或伺酒师如下的推荐：阿尔萨斯的雷司令、灰品乐、琼瑶浆甜白；或者波尔多苏玳地区甜白、卢瓦河谷白诗南和德国的雷司令甜白。对于这方面味蕾不太敏感的人来说，可以在其中根据价位来选择。
