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美味DIY“鱼”乐大本营(图)
3、江团狮子头——吃鱼不见鱼
结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。
原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克
配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只
做法：
1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。
2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。
3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。
4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。
制作关键：
1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。
2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。
3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。
文 / 雪 红 鸣谢菜品制作 / 熙园私家小厨菜馆
