油爆河虾

是一道很有特色的上海菜，并且制作简单，只要掌握好制作方法和火候，就能做个八九不离十。

从原料上面，油爆河虾也要比盐水虾实惠。盐水虾一般用的都是活体虾，制作简单；而油爆河虾则可以取刚刚死去的河虾来做，价钱相对要便宜一些。但是原料非常重要，一定要是河虾，河虾味道最好，一斤河虾大概有85只，可以想像一下它的大小了。

上海人的吃虾与北方人的磕瓜子颇有同功之处，曾见过北方人抓把瓜子进嘴里，待出来的全是壳。而上海人吃虾，则可以把肉吃了再把整个壳还原成形。这份技巧和耐心，没有对虾的钟爱恐难办到。

入锅前的虾需耐心的剪去须和尾，略洗即可。置于容器内，放入生抽二匙、老抽一匙、料酒一匙、蚝油一匙、糖二至三匙、姜末，拌匀，起油锅至八成，全部倒入。翻炒至汤汁将干前改小火下葱末，起锅。

按照菜谱书上对其口感的介绍是：“其色泽红亮，粒粒饱满，壳脆肉嫩，咸中带甜，回味无穷。”要是做好了，味道也不会差到哪里去。

红烧鮰鱼

许多专业做本帮菜的饭店都有红烧鮰鱼这道菜，算是本帮菜的代表作，卤汁鲜稠味浓，鱼块晶亮泽润，色型美观。因为刺少，有也是那种大刺，吃的时候就可以大口吃，无需担心危险，口感滑嫩鲜香，油而不腻，鱼皮还特别有韧性。