软兜长鱼

　　主料：鳝鱼（最好是小鳝鱼，不要过大）

　　配料：葱姜蒜等

　　这个是最典型的一道淮扬菜。在淮扬一带，能把一道长鱼做的花样百出，甚至有“长鱼宴”。可是最经典还是这道软兜长鱼。

　　据说，古代氽制长鱼，是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时，可以汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。

　　现在不用这样复杂，但是去骨这一步骤还是比较有难度的。锅内放入清水2000 克、粗盐、香醋l00 克、葱结、姜片，用旺火烧沸，速倒入长鱼，盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约3 分钟，将长鱼捞出，放入清水中洗净，捞出，取脊背肉一掐两断，放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分。这里需要注意的是：将活长鱼下入沸水锅后，要立即盖紧锅盖，以防长鱼窜出。

　　做的时候就很简单了。炒锅置旺火上烧热，舀人熟猪油75 克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入绍酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15 克，淋入熟猪油25 克，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。

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