由香草释放出的美味

      就如同中国的油盐酱醋，如果意大利的美食少了香草，那诱人的滋味就少了一半。在许多传统的意大利菜谱中，香草都起着不可替代的作用，甚至在一些面食中也是如此，它最大的作用是把食物的鲜味释放出来，令整道菜更加美味。例如在烧肉前，先让香草的味道渗入油中再煎肉，或是把香草和盐混合撒在肉上再烤。当然，哪一种香草应配哪一种食物，或怎样烹调才最好，根本就没有硬性规定。

      在意大利种类繁多的香草中，较为知名的有罗勒草、百里香、洋苏叶、番红花、欧芹、迷迭香等。叫着这些名字，你也许会感到它们离都市很远，但那种绵长的清香，搭配各类鱼和肉，产生了不同寻常的滋味。

      香草的种类

      鼠尾草：属紫苏科植物，有清草味和苦味。与忌廉或鲜忌廉味道非常相配，用它做的鼠尾忌廉酱是调味品中的代表。

      罗勒：是意大利最常见的香草，其气味清爽略甜，最常用于香草酱中，而且和西红柿的味道非常相配。

      迷迭香：和罗勒一样，是意大利最具代表性的香草。特征是有略带苦味的清香，可去除肉类的腥味，但由于气味较重，要控制使用分量。

      花薄荷：原产地中海的紫苏科植物，有较刺激的香味。通常多使用干燥品。和西红柿、奶酪的味道很相配，做薄饼时少不了它。

      百里香：有清爽甘甜的香气，与海鲜、肉类及橙味酱汁十分相配。由于它即使长时间烹调也不失香味，因此非常适合用在炖煮或烤烘上。

      虾荑葱：又称作西洋胡葱，虽属葱的一科，但味道较温和，切碎后可用作食物的装饰，增添颜色。

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